Цикорий салатный витлуф как овощная культура очень популярен во Франции, Бельгии и Голландии, но в России до настоящего времени как салатное растение не получил еще должного признания. Эта культура семейства астровых произошла в конце XIX столетия от корнеплодного цикория (Cichorium intybus), корнеплоды которого используются в кофейной промышленности для получения экстрактов и высококачественных спиртов. Название "Witloof" - витлуф переводится с фламандского как "белый лист". Сортов и гибридов витлуфа зарубежной селекции много, но для России предпочтительнее адаптированные к почвенно-климатическим условиям средней полосы сорта типа Тардиво. Он пригоден для выгонки кочанов в течение всего зимнего периода с ноября по апрель, так как имеет небольшой период покоя.
ЦИКОРИЙ - двулетнее растение, в первый год образующее корнеплод, а во второй - семенные побеги и семена. Он относительно нетребователен к почве и климату, о чем свидетельствуют его дикие сородичи, встречающиеся и в средней полосе России, достаточно холодостоек и может выращиваться повсеместно. Почвы пригодны различные, но с хорошей воздухо- и водопроницаемостью, слабокислой или нейтральной реакцией почвенного раствора. Участок должен быть светлый и обеспеченный водой для полива. В зависимости от погодных условий года в средней полосе России цикорий салатный следует сеять 5-20 июня, так как для формирования нормальных корнеплодов ему достаточно 3-4 месяцев. Глубина, схема посева и дальнейшие агротехнические мероприятия по уходу за растениями такие же, как и у моркови. Чтобы корнеплоды выросли ровными, без разветвлений - такие нужны для посадки на выгонку (хотя это на качество выгоняемых кочанов не влияет), почву перед посевом следует глубоко разрыхлить, а после посева прикатать - для лучшего контакта семян с землей.
Всходы в период формирования второго-третьего настоящего листа следует проредить на расстояние 4-5 см, оставляя в рядке 17-20 растений на погонный метр. Перед третьей междурядной обработкой после прорывки растений желательно провести подкормку, на которую цикорий реагирует положительно. Удобрения вносят под полив из расчета 10 г аммиачной селитры, 15 г сернокислого калия и 25-30 г суперфосфата на квадратный метр площади. Далее до уборки можно провести одну-две глубокие междурядные обработки для уничтожения сорняков и поддержания водно-воздушного баланса почвы.
В конце сентября - начале октября до заморозков следует выкопать корнеплоды и уложить в кучи корнями вовнутрь - для оттока пластических веществ из листьев. Спустя неделю-полторы ботву срезать на расстоянии 1 см от плечиков корнеплода, не повреждая почку. Подготовленные корнеплоды можно запесковать в подвале или, упаковав в целлофановые пакеты, уложить на хранение в холодильник. Оптимальная температура хранения 1-2°С. Перед укладкой на хранение корнеплоды следует рассортировать по размеру и "ветвистости". Для выгонки кочанов пригодны все корнеплоды, но в домашних условиях неудобные корнеплоды можно использовать для приготовления суррогата кофе. Для этого разветвленные корнеплоды нужно хорошо вымыть, обсушить, натереть на крупной терке и, разложив на противне, прожарить в духовке, время от времени перемешивая. Ставший темно-коричневым, сухим и ломким (но не горелым) цикорий укладывают в банки с крышками и используют для приготовления кофе - столовую ложку цикория заваривают полутора стаканами крутого кипятка, настаивают 2-3 минуты, процеживают, добавляют сахар и по желанию молоко.
Для выгонки кочанов цикория можно использовать любые помещения, где есть возможность поддерживать постоянную температуру в пределах 14-16°С. Лучшим субстратом для выгонки кочанов цикория является полуразложившийся торф. Выгонку удобно проводить в деревянных ящиках размером 40х80х40 см, выстланных внутри двойной полиэтиленовой пленкой и заполненных до половины торфом, или в эмалированных ведрах.
Выгонку кочанов цикория салатного начинают с первой декады ноября. Заготовленные корнеплоды перебирают, очищают от загнивших остатков черешков листьев, подравнивают по длине (примерно 12-14 см) и ровными рядами, почти вплотную друг к другу сажают до плечиков в торф. Затем наливают в ящик воду и после впитывания ее насыпают до верха рыхлый торф или укрывают посадки непрозрачным, но пропускающим воздух материалом (черный лутрасил, биоплен). Изредка заглядывают в ящик, чтобы проследить, не вылезли ли из торфа кочанчики. Когда они достигнут длины 15-17 см, что бывает через 22-25 дней после посадки, растения вытаскивают из торфа и отделяют кочаны. Ровные и красивые корнеплоды, давшие плотные красивые кочаны, можно оставить до весны на хранение, а в мае высадить для получения семян.
Свежие кочаны собирают, складывают в полиэтиленовый пакет и хранят в холодильнике. Используют их для приготовления салатов и других кушаний. Очищенные сухие кочаны в упаковке могут храниться в холодильнике до трех недель.
За одну выгонку с ящика площадью 1 м2 можно получить от 10 до 15 кг кочанов. Для конвейерного получения кочанов можно сделать несколько ящиков или использовать эмалированные ведра, высаживая корнеплоды через определенное время. Высокая температура способствует более ускоренному отрастанию кочанов, но они при этом становятся удлиненными, тонкими, приобретают горький вкус.
Кочаны витлуфа можно выгонять, используя гидропонику, то есть емкости или установки с проточной чистой подогреваемой водой. Продукция при этом всегда остается чистой, но вкусовые качества витлуфа при выгонке в торфе значительно лучше.
Кочаны витлуфа - это поистине деликатесный диетический продукт. Свежие листья в кочанах содержат набор минеральных солей и витаминов и других биологически активных веществ, так необходимых в зимнее время.
Кочаны витлуфа можно употреблять в целом виде, очистив от частичек торфа и промыв их водой, использовать для приготовления салатов, какие подскажет фантазия кулинара, отваривать и тушить. Все блюда из него обладают своеобразным пикантным вкусом. Однако наиболее ценен витлуф в свежем виде.
Для баланса жуй капусту