ОДНИМ из решающих требований к здоровой пище является наличие в рационе каждого человека определенного количества растительных продуктов. Установлено, что в суточном рационе их должно быть не менее 700 грамм. Но большинство из нас употребляет в среднем по 200-300 грамм. С наступлением же лета этот пробел можно полностью ликвидировать, если наряду с овощами и фруктами включить в рацион питания лекарственные дикорастущие растения, а также обычно идущие в отходы ботву свеклы, моркови, редиски, брюквы, листья гороха, хрена, чеснока.
Заметим, что растительные продукты, потребляемые нами, ценны в первую очередь своей клетчаткой. Клетчатка, как губка, впитывает в себя вредные вещества, избыточные соли и холестерин, унося их через кишечник. Клетчатка необходима также для нормальной работы кишечника, предупреждения запоров. А входящие в нее пектиновые вещества уменьшают свертываемость крови, тромбообразование, что особенно важно людям пожилого возраста и при наклонности к тромбам. Богата пектинами красная свекла, но чемпионом является морковь. Неслучайно американцы в свой рацион ежедневно включают 150 грамм моркови, а чехи ни одного дня не обходятся без красной свеклы.
Меня часто просят с наступлением лета рассказать о технологии приготовления различных блюд из листьев деревьев и дикорастущих трав. Но прежде чем давать рецепты, я хотел бы предостеречь от возможных ошибок: нельзя собирать травы поблизости от промышленных предприятий и шоссейных дорог. В зависимости от розы ветров безопасным расстоянием может быть 200 метров.
А теперь о салатах. Для салатов я использую листья деревьев и дикорастущих трав более 20 наименований. Первые салаты я обычно готовлю из сныти обыкновенной, крапивы двудомной, одуванчика лекарственного, первоцвета, медуницы. Они появляются в начале мая. Вслед за ними идут пастушья сумка, дягиль, манжетка, мужской папоротник (молодые стебельки), подорожник большой, мать-и-мачеха, заячья капуста (кислица). Полезны и вкусны листья барбариса, березы, липы, боярышника, малины. Они также годятся для салата и овощного гарнира. Заправить салат можно листьями хрена или ревеня (а можно и тем и другим), перьями зеленого лука с яблочными уксусом или специально приготовленным домашним майонезом (без эссенции на соке лимона или яблочном уксусе).
Если же вы страдаете каким-либо заболеванием, то тут нужен тщательный подбор трав с включением в салат тех, которые принесут вашему здоровью максимальную пользу. Скажем, у вас склонность к аллергическим реакциям. Ясно, что здесь не обойтись без подорожника (большого, круглого и среднего). Он должен в салате преобладать. Может, подорожник не больно вкусен, но следует помнить, что сок этого растения применяется как противовоспалительное средство.
А если кто-то из ваших домашних страдает гайморитом, хроническим бронхитом, простатитом или другими воспалительными заболеваниями, то в этом случае ваш огород-сад должен состоять из трав, обладающих универсальными противовоспалительными свойствами: большого подорожника, мать-и-мачехи, медуницы. Заметим, что эти травы подходят всем, и готовить индивидуально салат для такого члена семьи не следует.
При затруднительном отхаркивании для очищения бронхов и легких сделайте упор на мать-и-мачеху. Кстати, это одно из целебных растений, в котором не накапливаются нитраты. Если же воспалительный процесс микробного характера, то будет правильным употребить в пищу молодые побеги и листья зверобоя продырявленного, который является одним из лучших желчегонных средств - с ним под силу тягаться разве что одуванчику.
Тем же, у кого наблюдается тенденция к образованию камней в почках и желчном пузыре, я советовал бы готовить салат с листьями птичьего горца (спорыш, гусятник - его другие названия), пастушьей сумки, хвоща полевого, березы и малины, а качестве приправы - петрушку и сельдерей. Обратим внимание на то, что салаты при этих заболеваниях не солят! Допускается использование сухой морской капусты, бедной хлористым натрием.
Нередко причиной заболевания является ожирение. В этом случае приемлемо следующее сочетание - сныть обыкновенная, мать-и-мачеха, лебеда, иван-чай. Добавим сюда еще крапиву двудомную, клевер и козлятник, которые обладают насыщающей способностью. Приправой здесь может быть томатная паста, майонез, кефир.
Многие дикорастущие растения и ботва овощей идут в салат и на квашения, но лишь молодые и обладающие нежной листвой. Зрелые же, скажем, листья лещины (лесного ореха), мать-и-мачехи, клевера, дягиля, просвирника, хвоща полевого в сыром виде малопригодны, грубоваты для наших изнеженных желудков. Их лучше использовать в виде тушения и жаркого.
Помыв собранные листья, мелко режем их, разомнем между ладонями. Заранее приготовим слегка подсоленную воду со специями (лавровый лист, душистый или горький перец, тмин, укроп или немного аджики, хмели-сунели), по вкусу и с учетом своих заболеваний, особенно состояния желудка и печени. Закладываем травы в котел или большую сковородку, заливаем рассолом и тушим минут 20-30 в зависимости от степени грубости растения. Листья и головки клевера, дягиля, просвирника, лещины, березы, хвоща полевого, пастушьей сумки, гравилата городского, кипрея тушим подольше, заложив их первыми, а листья крапивы, гороха, кислицы, сныти, кислого щавеля, мокрицы - минут 15. Ботву моркови, брюквы, хрена тоже тушим подольше. Не забываем помешивать травы через каждые 5 минут. Если вы решили довольствоваться тушеными травами, то за 1 минуту до окончания тушения закладываем мелко нарезанный чеснок. Если же решили получить жаркое - подливаем масла и, сняв крышку и включив более сильный огонь, жарим еще минут 15-20, часто помешивая травы. Жаркое можно подкислить щавелем, кислицей, соком лимона, разведенной лимонной кислотой, а еще лучше - яблочным уксусом. В готовое блюдо желательно добавить сметану или майонез.
Красное и зеленое