5-20 октября еще выпадают солнечные деньки, и на опустевшем огороде можно продолжить работы, которые весной делать некогда: перепланировать гряды (если есть нужда), обустроить новые дорожки.
Текущих работ немного:
- мульчирование слоем 2-3 см посадок озимого чеснока и многолетних овощей;
- выкопка хрена и, после сортировки по размерам, высадка боковых корешков длиной 15-20, толщиной 1-2 см; учтите: осенняя посадка нуждается в укрытии слоем 4-5 см торфа, перегноя, прелого листа;
- постоянное наблюдение за температурой и влажностью воздуха в хранилище, усиленное вентилирование по ночам, если градусник покажет более 5°С;
- горшки, ящики с выгоночными культурами (петрушка, сельдерей, ревень, лук-слизун) пора внести в неотапливаемое помещение на случай раннего снега, поливать их нужно скудно, лишь бы земля не превратилась в пыль;
- дозаривание помидоров при 12-15°С, квашение капусты.
Как заквасить капусту с умом
Из года в год квашу капусту начиная с октября. Сейчас излюбленные рецепты отработаны до мелочей, а в молодости бывали сбои: то мягкая, то запах не тот. Пришлось вникать в суть микробиологического процесса квашения.
Немного теории. Главный консервант квашеной капусты - молочная кислота. Образуют ее одноименные бактерии при поедании (брожении) капустного сока, живут они на поверхности любого кочана и размножаются мгновенно, только создай им нужные условия: сочный продукт с наличием сахаров (хотя бы 2%), отсутствие кислорода (эти бактерии анаэробы) и тепло.
Вспомогательный консервант - поваренная соль. Проникая в клетки листа, соль разрушает их, от чего сок быстрее вытекает. Так появляется обильная питательная среда для молочнокислых бактерий. Кроме того, соль мешает размножаться антагонисту полезного микроорганизма - маслянокислой бактерии, что очень важно в начале брожения, пока мало молочной кислоты.
Перехожу к практике. Заквашиваю только сорта, выведенные для этой цели, - в них 4-6% сахаров. Начинаю со среднеспелых, кочаны должны быть белыми, лист сочным. Шинкуя капусту, не пренебрегаю сладкой на вкус кочерыгой, только ее измельчаю потоньше. Соли беру 2% от массы капусты (20 г на 1 кг), если меньше - будет мягкой, стоит увеличить - горчит. Морковь засол не испортит, моя норма - 3% (30 г на 1 кг). Рублю кочаны тонко, не ленюсь перетереть резку с солью (будет сочнее), и первый гнет у меня увесистее постоянного - кладу камень в 2 кг на эмалированное ведро капусты. Через 2-3 часа, когда выступит рассол, гнет меняю. Убедилась, что лучшая температура для квашения 18-20°С, при ней пена и пузырьки газа появляются на вторые сутки. Следующий этап - бурное молочнокислое брожение идет 9-10 дней, затем выделение газов заканчивается, рассол становится прозрачным, исчезает горечь. Вкус капусты - приятно кислый, она сочная и хрустит. Можно заквашивать и в более холодном месте, при 14-16°С капуста будет готова за две недели, при 10-14°С - за три.
Лучше и дольше квашеная капуста хранится в пределах от +1 до 0°С. Примораживание губит вкус и витамин С. Стараюсь, чтобы рассол постоянно выступал над гнетом на толщину пальца. "Оголенная" капуста быстро темнеет. Обычные неудачи - мягкая или даже скользкая на ощупь капуста получается от излишнего тепла (более 22°С) при брожении. Так что и в бочке для засолки белокочанная капуста остается требовательной "барыней".
Витамины первой свежести