На сегодняшний день в Москве, по данным Департамента потребительского рынка и услуг, насчитывается 3500 ресторанов и кафе. Но лишь 500 из них могут угостить посетителей блюдами русской кухни.
Тоска по экзотике
МЕЖДУ тем, по оценке агентства "Business Vision", именно русская кухня оказывается сегодня наиболее востребованной у потребителя. А зам. руководителя Департамента потребительского рынка и услуг Валентина Варфоломеева и вовсе заметила, что "департамент поддерживает и будет поддерживать развитие в столице таких сетей, которые дают возможность москвичам и гостям столицы отведать русскую кухню". Почему же тогда столичные рестораторы упорно отказываются делать бизнес на наших национальных угощениях?
Нельзя сказать, что отказ от открытия заведений, ориентированных на традиционную русскую национальную кухню, продиктован исключительно коммерческими соображениями. Ведь практика показывает, что рестораны, специализирующиеся на русских блюдах, вполне конкурентоспособны. Как "сетевики", запускающие клиентов к "шведским столам" с предложением "есть, сколько влезет", так и общепиты экстра-класса. Последние по цене не уступают европейским или восточным "собратьям" (средний счёт на 1 чел. без алкоголя - 100-200 долл.).
В Москве сегодня представлены заведения общественного питания, кормящие блюдами из 80(!) стран мира. "До недавнего времени главным пожеланием столичного клиента было "необычный", "оригинальный" ресторан - старались найти страну, культура которой была наименее избита на рынке, и использовать её традиции в декоре и кухне, пригласить повара из-за бугра и т. д.", - рассказывает Дмитрий Савичев, занимающийся изготовлением ресторанов "под ключ". А русское априори не считалось для москвичей экзотичным.
Меню диктует мода
ПОЭТОМУ выбор национальной ориентации кафе или ресторана оказывается не столько денежным, сколько имиджевым вопросом. По статистике, только для 40% столичных рестораторов их бизнес является приоритетным, больше половины же открывают рестораны "до кучи", имея иной, более устойчивый и солидный источник доходов. Для них ключевыми понятиями становятся "модно" и "стильно".
"Русская кухня долгое время была не в моде, - рассказал нам шеф-повар одного из столичных ресторанов. - Ведь мода на еду синхронна моде на одежду, мебель, машины, книги. С общим курсом на "европеизацию" в 1995-2000 гг. нашему городу достались рестораны с европейской кухней, пиццерии, траттории, морские заведения. Америка привнесла в Москву фаст-фуды и недорогие кабаки с традиционной для Штатов "вредной" едой. Потом, в конце 90-х, нас "накрыло" модой на всё восточное, мы зачитывались книгами японских писателей, учились есть палочками - да в то время даже продажи благовоний подскочили в 3 раза! А моды на русское до сих пор нет, во всяком случае в Москве. Западные дизайнеры шьют валенки и шапки-ушанки, и этим всё ограничивается".
Недавно Москва заняла 4-е место в международном рейтинге качества обслуживания в ресторанах. Этот показатель демонстрирует, что ресторанный бизнес столицы на высоте. Осталось только надеяться, что рано или поздно возникнет мода на традиционную русскую кухню. И гости столицы не будут лавировать между итальянскими, американскими и японскими забегаловками (которых полным-полно и в их родных городах) в поисках места, где в спокойной атмосфере можно было бы съесть простую русскую еду - "селёдку под шубой".
Щи да каша - пища наша